Είναι μια σκηνή που επαναλαμβάνεται σχεδόν σε κάθε μεγάλο τραπέζι, είτε πρόκειται για γιορτινό ρεβεγιόν είτε για μια απλή κυριακάτικη συνάθροιση. Έχετε μόλις ολοκληρώσει ένα πλουσιοπάροχο γεύμα, νιώθετε ότι δεν χωράει ούτε μπουκιά από το κυρίως πιάτο και αισθάνεστε τη ζώνη σας να πιέζει ασφυκτικά την κοιλιά σας. Κι όμως, τη στιγμή που εμφανίζεται το γλυκό —μια σοκολατίνα, ένα προφιτερόλ ή ένα κομμάτι τούρτα— συμβαίνει κάτι σχεδόν μαγικό: ξαφνικά, υπάρχει χώρος.
Αυτή η παράδοξη ικανότητα του ανθρώπινου οργανισμού να βρίσκει πάντα λίγο παραπάνω χώρο για επιδόρπιο, συχνά αντιμετωπίζεται με χιούμορ ή αποδίδεται στη λαιμαργία. Οι Ιάπωνες, μάλιστα, έχουν επινοήσει μια ειδική λέξη γι’ αυτό: «betsubara», που μεταφράζεται κυριολεκτικά ως «ξεχωριστό στομάχι». Όσο κι αν ακούγεται σαν αστικός μύθος ή δικαιολογία, η σύγχρονη επιστήμη έρχεται να επιβεβαιώσει πως το φαινόμενο είναι πέρα για πέρα αληθινό. Δεν πρόκειται για έλλειψη εγκράτειας, αλλά για μια πολύπλοκη βιολογική και ψυχολογική διαδικασία.
Η ανατομία της όρεξης και η «γαστρική προσαρμογή»
Για να κατανοήσουμε γιατί συμβαίνει αυτό, πρέπει πρώτα να καταρρίψουμε τον μύθο του στομαχιού ως ένα άκαμπτο δοχείο με συγκεκριμένη χωρητικότητα. Πολλοί φαντάζονται το στομάχι σαν μια σακούλα που γεμίζει σταδιακά μέχρι να ξεχειλίσει. Στην πραγματικότητα, το ανθρώπινο στομάχι είναι ένα εξαιρετικά ελαστικό όργανο, σχεδιασμένο να προσαρμόζεται.
Όταν ξεκινάμε να τρώμε, ενεργοποιείται μια διαδικασία που ονομάζεται «γαστρική προσαρμογή». Οι λείοι μύες των τοιχωμάτων του στομάχου χαλαρώνουν, επιτρέποντάς του να διασταλεί και να αυξήσει τη χωρητικότητά του χωρίς να αυξηθεί σημαντικά η εσωτερική πίεση.
Εδώ παίζει καθοριστικό ρόλο η φύση του γλυκού. Σε αντίθεση με ένα βαρύ κυρίως γεύμα που απαιτεί έντονη μηχανική πέψη, τα περισσότερα επιδόρπια —όπως το παγωτό, οι κρέμες ή τα μους— είναι μαλακά και περνούν εύκολα από τον πεπτικό σωλήνα. Δεν επιβαρύνουν το ήδη εργαζόμενο στομάχι, επιτρέποντάς του να χαλαρώσει περαιτέρω για να τα υποδεχτεί. Επιπλέον, οι τροφές πλούσιες σε ζάχαρη και υδατάνθρακες τείνουν να εγκαταλείπουν το στομάχι γρηγορότερα σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες και τα λίπη, ενισχύοντας την αίσθηση ότι είναι πιο «ελαφριές».
Ο εγκέφαλος βαριέται τις γεύσεις
Πέρα από τη μηχανική του στομαχιού, ο κυριότερος «ένοχος» για την επιθυμία μας για γλυκό κρύβεται στον εγκέφαλο και συγκεκριμένα σε έναν μηχανισμό γνωστό ως «αισθητηριακός κορεσμός».
Καθώς καταναλώνουμε μεγάλη ποσότητα από το ίδιο είδος φαγητού (π.χ. αλμυρό κρέας ή πατάτες), η απόλαυση που αντλούμε από τη συγκεκριμένη γεύση σταδιακά φθίνει. Ο εγκέφαλος «βαριέται» το γευστικό ερέθισμα και στέλνει σήματα πληρότητας για τη συγκεκριμένη κατηγορία τροφής. Ωστόσο, αυτός ο κορεσμός είναι ειδικός και όχι γενικός.
Η εμφάνιση μιας εντελώς διαφορετικής γεύσης, όπως η γλύκα ενός επιδορπίου, λειτουργεί σαν ξυπνητήρι για τους γευστικούς κάλυκες και το σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου. Η αλλαγή στο γευστικό προφίλ ανανεώνει το ενδιαφέρον μας για φαγητό, παρακάμπτοντας τα σήματα που μας έλεγαν «σταμάτα, χόρτασες».
Η «ηδονική πείνα» και η παγίδα της ντοπαμίνης
Σε αυτό το σημείο υπεισέρχεται η λεγόμενη «ηδονική πείνα». Η όρεξή μας δεν καθορίζεται μόνο από τις φυσιολογικές ανάγκες για ενέργεια, αλλά και από την αναζήτηση ευχαρίστησης. Τα γλυκά είναι ιδιαίτερα ισχυρά στο να ενεργοποιούν το μεσομεταιχμιακό σύστημα ντοπαμίνης του εγκεφάλου.
Ακόμα κι αν το σώμα έχει λάβει όλες τις θερμίδες που χρειάζεται, η προσδοκία της ζάχαρης δημιουργεί μια νέα, ξεχωριστή επιθυμία που βασίζεται στην επιβράβευση. Είναι ένας μηχανισμός που συχνά υπερισχύει της φυσικής πληρότητας, κάνοντάς μας να αγνοούμε τα σήματα που στέλνει το στομάχι.
Το χρονικό κενό των ορμονών
Ένας ακόμη παράγοντας που εκμεταλλεύονται τα εστιατόρια —σκόπιμα ή μη— είναι ο χρόνος. Το σύστημα επικοινωνίας μεταξύ εντέρου και εγκεφάλου δεν είναι ακαριαίο. Ορμόνες που σηματοδοτούν τον κορεσμό, όπως η χολοκυστοκινίνη και το πεπτίδιο YY, χρειάζονται περίπου 20 με 40 λεπτά για να κορυφωθούν και να δημιουργήσουν ένα σταθερό αίσθημα πληρότητας.
Συχνά, η απόφαση για το γλυκό λαμβάνεται μέσα σε αυτό το χρονικό «παράθυρο», πριν δηλαδή οι ορμόνες προλάβουν να πείσουν τον εγκέφαλο ότι το γεύμα έχει τελειώσει.
Κοινωνικοί και ψυχολογικοί παράγοντες
Τέλος, δεν πρέπει να υποτιμούμε τη δύναμη της συνήθειας. Από την παιδική μας ηλικία, έχουμε εκπαιδευτεί να συνδέουμε το γλυκό με τη γιορτή, την επιβράβευση και την ολοκλήρωση ενός γεύματος. Η κοινωνική συνθήκη —το να τρώμε παρέα, σε χαρούμενο κλίμα— ενισχύει την κατανάλωση τροφής, ακόμα και όταν δεν πεινάμε πραγματικά.
Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα πιάσετε τον εαυτό σας να λέει «δεν μπορώ να φάω άλλο» αλλά ταυτόχρονα να κοιτάζει με λαχτάρα το μενού των γλυκών, μην αισθανθείτε ενοχές. Δεν είστε ασταθείς χαρακτήρες. Απλώς υπακούτε σε μια απόλυτα φυσιολογική, εξελικτική και ανατομική λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Το «δεύτερο στομάχι» μπορεί να μην υπάρχει ανατομικά ως ξεχωριστό όργανο, αλλά λειτουργικά είναι πέρα για πέρα υπαρκτό.
